Tutti pazzi per il Bao (e dove mangiare i migliori in Italia)
Il panino al vapore di origine orientale è in pieno boom: proposto come street food elegante e goloso ma anche in tanti ristoranti. Ecco le migliori interpretazioni
Parlano tutti di «bao», il panino cotto al vapore che impazza per l’Europa, particolarmente nelle città ad alto tasso di passione etnica. Ma i soli italiani che possono vantare di averli assaggiati quando manco se ne conosceva il nome sono quelli che nei primi anni 2000 si sedevano al bancone di Momofoku, il famoso locale newyorkese di David Chang, cuoco statunitense di origine cinese. Era una delle tante ottime idee di un maestro della fusion (vera e in tempi non sospetti) ma nulla di più.
Peraltro nel continuo sviluppo della cucina etnica, orientale in particolare, che finisce per esplorare a 360°, era inevitabile che prima a Milano e poi qua e là per il Paese, il bao diventasse uno dei simboli culinari del momento.
Tecnicamente, il bao – conosciuto anche come baozi – appartiene al pianeta dim sum, che da noi è conosciuto sostanzialmente per i ravioli al vapore, con vari ripieni. In realtà, è una peculiarità culinaria della regione di Guangdong (l’ex-Canton) che comprende una grande varietà di piatti, serviti in piccole porzioni e accompagnati con il thè. Il bao è componente importante nell’offerta dei dim sum: originariamente veniva consumato durante la colazione o lo Yum Cha, la cerimonia del thè, fino a diventare in tempi più recenti uno degli street food più apprezzati.
Per i cinesi l’inventore del bao è stato Zhuge Liang – grande stratega e primo ministro della dinastia Shu durante il periodo dei Tre Regni (ricordate il kolossal di John Woo? Era uno dei protagonisti) – che pensò a un cibo energetico e rapido per le truppe. Il nome in cinese antico significa ‘testa di barbaro’ perché – sempre secondo la leggenda – Liang astutamente fece realizzare i panini a forma di testa, in quanto per superare un fiume i «sacerdoti» al seguito sostenevano fosse necessario il sacrificio di 49 uomini. Buttando in acqua lo stesso numero di bao, l’esercito passò senza problemi dall’altra parte. Ovviamente leggenda e fonti si mescolano mentre non ci sono dubbi che nonostante se ne trovino mille versioni in Giappone, Corea o Vietnam, l’origine del cibo sia nel Nord della Cina.
I bao possono essere dolci o salati, morbidi o resi croccanti grazie al passaggio finale sulla griglia (che per noi dà il tocco in più): ne esistono molte varietà, tutti preparati con un impasto a base di farina, zucchero e lievito. Il ripieno è a base di carne di maiale – il più gettonato – anatra o pollo oppure verdure: un quarto d’ora di cottura al vapore ed è pronto, con la sua caratteristica consistenza gommosa che esalta il sapore del contenuto. Al di là del gusto, una delle ragioni del successo è un’indubbia ‘eleganza’ a differenza di molti street food: lucido da sembrare bagnato, soffice come una nuvola, ha un aspetto bianchissimo e liscio, quasi fosse un oggettino in porcellana.
Dove gustare il bao? A Milano – ovviamente capitale del fenomeno – c’è l’imbarazzo della scelta: Mu Dim Sum che ha un laboratorio dedicato; Dim Sum, Ravioleria Sarpi, Bao House, Bob, Serica, Majoi e Mini-Majoi, Kungfu Bao. A Torino: Mu Bao e Zheng Bao. A Bologna: Sentaku e Sushiko. A Firenze: Bund. A Roma: DAMPLINGS – From Asia to Rome, Dim Sum, Green T, Dao, Il Padiglione delle Cicogne, Una curiosità: a testimonianza del momento di gloria che stanno vivendo, Disney Pixar ha dedicato a questi deliziosi panini un cortometraggio di 8 minuti proprio dal titolo Bao. Molto divertente e azzeccato.
1 Chair siu bao: il classico
Il più diffuso dei bao, con ripieno di maiale. Al di là del contenuto, la differenza tra un bao e l’altro è data dalla preparazione dell’impasto – a base di farina, zucchero e lievito – meno semplice di quanto si pensi.
2 Raffinatissimo: con anatra e curry
Il Mu Dim Sum di Milano ha fatto del bao uno dei suoi signature dish sin dal giorno dell’apertura. L’elegante ristorante in via Caretto ha un grande laboratorio interno, destinato alla preparazione «in diretta» dei bao – in foto quello con anatra e curry – che fanno parte di una piccola carta con sei ricette.
3 Ora è anche vegano
Non possono mancare le versioni vegetariane del bao, anche se in Cina è quasi sempre il maiale ‘animare’ il ripieno, magari speziata. Ma curiosamente Il maggior numero di ricette con la verdura e i funghi arriva dagli Stati Uniti, patria della carne.
4 Il nero va su tutto
Nel Black chair siu bao, il panino al vapore con ripieno di maiale diventa più elegante perché nell’impasto entra del carbone vegetale – da qui il colore nero – ed è rifinito con pennellate dorate. Lo si può assaggiare nel Mu Bao di Torino, locale specializzato.
5 Le altre versioni in Oriente
Detto che non si può discutere l’origine del piatto nel Nord della Cina, in tutti i paesi vicini ci sono innumerevoli versioni. Questa è il gua bao che si può assaggiare alla Bao House di Milano, locale di autentica cucina taiwanese. Il ripieno classico è con pancetta di maiale brasata, cavolo senape, arachidi, coriandolo fresco.
6 Il bao a forma di maialino
Originalità e ironia di un altro ‘tempietto’ del panino cotto al vapore. Al milanese Kung Fu Bao si servono i porco bao – facilmente riconoscibili come si vede in foto – che dell’animale però hanno solo la riproduzione esterna perché il ripieno è a base di un’insolita crema di tuorli salata. In compenso sono molto gettonati i bao con crauti e maiale arrosto
7 Contaminazione al potere
Nel boom della contaminazione in cucina, era scontato che nascesse dei bao a cavallo tra la Cina e l’Italia. Ed ecco che nel milanese Serica – ristorante con il menu interamente di piatti ‘contaminati’ – viene proposto tra gli antipasti, il bao allo zafferano con ripieno di ossobuco.